Curiosidades de «l’arròs del senyoret»:
«l’Arròs de senyoret», hoy por hoy viene a ser lo mismo que el Arròs a Banda. Recibe el nombre del plato que cocinaba la servidumbre de las casas con poder adquisitivo para el primogénito de la familia.
El arroz podía elaborarse de mil maneras, con infinitos ingredientes, siempre a gusto del «señorito de la casa». Es una receta tradicional mediterránea, sobre todo en la provincia de Alicante, pero que realmente está extendido por toda la Comunidad Valenciana, Cataluña y Murcia.
Se trata de un plato de arroz elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas.
l’Arròs del Senyoret en otros lugares como por ejemplo en Cataluña también se denomina Arròs a la Mandra, Arròs a la Gandula, Arròs de Cec.
Comensales aproximados: 5 personas
Tiempo aproximado de preparación: 2 horas apx. (Si el caldo lo haces tú, si lo tienes ya preparado 1 hora apx.)
Dificultad: Media
Ingredientes para el arroz:
– Caldo: puedes hacer caldo casero o bien utilizar el FUMET DE PESCADO que se encuentra en nuestra sección del COLMADO (abajo detallamos como hacer el caldo de pescado) (Calcula siempre el doble de caldo que de arroz, unos 800 ml apx)
– 400 g de arroz bomba (Arroz Calasparra si tienes es ideal)
– 1 sepia (puedes pedirla limpia en nuestra sección del MERCADO)
– Taquitos de rape (puedes seleccionar la bolsa de taquitos de rape que tenemos en la TIENDA) (Cantidad al gusto)
– 3 dientes de ajo
– 3 ñoras
– 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
– 1 cebolla
– 125 ml apx de salsa de tomate casera
– Azafrán
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal y pimienta negra recién molida
Ingredientes para elaborar el caldo casero:
– 2 Kg de pescado sopa (morralla) y cabeza de rape (Puedes encontrar estas referencias en la sección de MERCADO)
– 1 cebolla
– 1 puerro
-1 zanahoria
-2 dientes de ajo
-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– Agua
– Sal y pimienta molida
Lo que te sobre de caldo lo puedes congelar.
Ingredientes para elaborar el alioli:
– 1 huevo
– 1 diente de ajo
– 220 ml de aceite de oliva
-Zumo de un cuarto de limón
-Sal
Pasos a seguir:
- Si haces el caldo de pescado en vez de utilizar fumet pon los ingredientes que hemos indicado arriba y haz el caldo con la olla presión (durante unos 30 min) o bien en una olla normal durante 1-1:30 horas.
- Posteriormente se hace el sofrito del arroz:
– Pela los dientes de ajo y córtalos en rodajas gruesas.
– Corta las ñoras por la mitad para eliminar el pedúnculo y las semillas de su interior.
– En una sartén ponemos aceite y sofreímos los ajos y la ñora sin que se quemen. Lo reservamos.
– En el mismo aceite de la sartén, sofreímos la sepia previamente cortada a trozos y el rape en taquitos y lo reservamos.
– Con los ajos y la ñoras que hemos reservado lo ponemos en un mortero y lo picamos. Le añadimos el azafrán y toda la mezcla la añadimos sobre el caldo de pescado caliente y lo mezclamos.
– Cortamos la cebolla a trozos pequeños y sofreímos en la paella.
– Cortamos los pimientos a trozos pequeños y sofreímos junto con la cebolla. Posteriormente añadimos la salsa de tomate casera y sofreímos a fuego lento. - Elaboración del arroz:
– Tenemos el sofrito con la cebolla, pimientos y tomate. Añadimos el arroz y lo removemos un par de minutos para que absorba los sabores y el aceite.
– Volcamos el caldo (el doble de caldo que de arroz) y ponemos a fuego fuerte. Ya no removemos más el arroz, salvo moviendo la paella con las asas, para terminar de igualar.
– Cuando empiece a hervir añadimos la sal y pimienta que se precise y dejamos unos 7-8 minutos a fuego alto. Luego bajamos el fuego, añadimos la sepia y el rape reservado y dejamos a fuego lento durante 12-13 minutos. Si quieres un puntito «socarrat» es decir, ligeramente torradito por abajo, los últimos 2 minutos sube el fuego medio-alto. El arroz debería quedar seco y suelto.
-Cubrimos la paella con un paño y se deja reposar durante 5-10 minutos. - Puedes hacer alioli para acompañar si lo deseas:
– Pelar el ajo a rodajas y ponerlo en un vaso de la batidora.
– Añadimos el huevo y un chorro de aceite (no todo).
– Se añade un poco de sal.
– Comenzamos a batir. Aquí es cuando mas delicado está el hacer la emulsión, no hay que subir la batidora hasta que veamos que va ligando bien. Mientras batimos iremos añadiendo más aceite poco a poco (añadir tanto aceite como cantidad y espesor queramos)
– Ponemos un chorro de limón y seguimos batiendo.